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Están fritos pero no lucen grasosos. Pueden estar en percha por meses antes de llegar a las manos de algún consumidor y no deteriorarse. Tienen una textura consistente, esponjosa, apetecible a la vista.
Ese es parte del hechizo de los ácidos grasos trans o aceites vegetales parcialmente hidrogenados, que se añaden a la fórmula de elaboración de algunos alimentos procesados. En principio aparecieron como una alternativa saludable ante los efectos nocivos del uso de grasas saturadas. Pero con el tiempo esa historia dio un giro.
El máster en Ciencia de los Alimentos y docente de la Universidad de Especialidades Espíritu Santo, Onay Mercader, explica que las grasas trans nacen de las grasas insaturadas (aceites vegetales o de pescado, bajos en colesterol). Pero el problema surge tras un proceso denominado hidrogenación.
"En la hidrogenación se usan catalizadores metálicos como el níquel, que es esencial para el organismo, pero en cantidades no recomendadas puede producir cáncer. Se agitan a altas temperaturas y así pasan de líquido a sólido, como las mantecas. Este proceso puede ser parcial o total", indica Mercader.
Con esta transformación, las características organolépticas de los alimentos (sabor, textura, olor, color) son más atractivas: no son aceitosos, son más suaves, duran más tiempo y no se ponen rancios.
Pero dentro del organismo no tienen buena cabida. La nutricionista Lola Navarro grafica el cambio molecular por el que pasa esa grasa insaturada: la molécula en estado líquido luce curva y se hace recta cuando se hidrogena. "Es la misma molécula, solo que con forma diferente. Pero el cuerpo no la reconoce como distinta y la ubica en lugares donde normalmente hubiera puesto grasa buena".
Y ocurre un trastorno celular, porque la membrana flexible que cubre a las células, útil para intercambio de sustancias químicas, se endurece. "Ya no funcionan como deben. Ese es el riesgo del aumento de problemas cardiovasculares e incluso del cáncer".
Una historia sin final feliz
El químico alemán Wilhelm Normann es considerado el 'Padre de la hidrogenación' y, por añadidura, de las grasas trans. En 1901 descubrió que al agregar hidrógeno a una grasa vegetal esta se solidificaba. Su aporte fue un espaldarazo a la producción industrial en grandes cantidades de grasas artificiales refinadas o 'shortenings'.
10 años después, una popular empresa de grasa alimentaria de Estados Unidos promocionó uno de los primeros productos trans de la historia. En coloridos afiches pintados al pulso, con amas de casa felices, preparando donas o galletas, se lo publicitaba como una opción saludable ante el nocivo ingrediente predecesor de la industria: la grasa animal saturada.
Pero la historia dio un giro en los 90, a raíz de varios estudios científicos. En 1999 la Agencia de Control de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) propuso por primera vez a los fabricantes que indicasen el contenido de grasas trans en las etiquetas de alimentos como el canguil de microondas, los glaseados, congelados, algunos de panadería y ciertos 'snacks'.
Y la semana pasada anunció su decisión de erradicarlas por completo "porque se ha llegado a la conclusión de que no son seguras para su consumo".
La OMS también da alertas. A través del 'Plan de acción para la prevención y control de enfermedades no transmisibles' (2013-2020) sugiere "eliminar los ácidos de tipo trans o parcialmente hidrogenados del suministro alimentario, sustituyéndolos por ácidos grasos insaturados". La meta es reducir en un 25% la mortalidad prematura por enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes.
Más cerca del Ecuador, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) emitió, en el 2008, la 'Declaración de Río de Janeiro para las Américas libres de grasas trans'. Una empresa ecuatoriana suscribió ese acuerdo.
El documento puntualiza que el uso de estas grasas en la industria "no debe ser mayor a 2% del total de grasas en aceites y margarinas; y no mayor al 5% del total de grasas en alimentos procesados".
Pero las trans siguen posicionadas en la mesa. Y no solo son apetecidas por la industria; también por ciertos restaurantes y locales de comidas rápidas.
El nutricionista Severo Wong explica que una de las razones es que son grasas más económicas. "En Ecuador principalmente se utiliza el aceite de palma para su elaboración". El país es el segundo productor de aceite de palma en América Latina. En el 2010 hubo unas 250 000 hectáreas sembradas.
Una salida saludable
Solo de cumplirse la medida de la FDA, el Centro de Control y Prevención de Enfermedades de EE.UU. calcula que se evitarían anualmente 20 000 infartos de miocardio y 7 000 muertes por enfermedades coronarias.
Para el cardiólogo Roberto Lecaro, medidas como esa, y otras que apunten a mejorar los hábitos alimenticios, lograrían disminuir el riesgo de cardiopatías coronarias y males cerebrovasculares en el país. En Ecuador, seis de cada 10 muertes son causadas por enfermedades no transmisibles (principalmente coronarias).
La nutricionista Gabriela Viteri explica que estas grasas pueden favorecer la formación de placas en las arterias que complican el paso de la sangre. "Forman triglicéridos de mayor concentración".
Identificar la cantidad de grasas en los alimentos procesados es parte del nuevo reglamento sanitario de etiquetado, del Ministerio de Salud. El documento fija indicar tres categorías de concentración: baja en grasas, media y alta (igual o mayor a 20 en 100 gr; igual o mayor a 10 gr en 100 ml).
Mercader da como alternativa una dieta equilibrada. En la alimentación diaria un adulto promedio necesita 22% de grasas. "De ese total, las trans -que también aparecen en las etiquetas como aceites vegetales parcialmente hidrogenados- no deberían pasar del 2%, el equivalente de 0,2 a 0,4 gramos. Aquí en Ecuador no hay estudios específicos, pero en Estados Unidos se calcula que pasan del 6% al día por persona".
Estos porcentajes dosificados de grasas trans se hallan de forma natural en ciertos tipos de carnes, leches y en las mantequillas. Otra alternativa es incorporar a la dieta grasas insaturadas naturales como frutos secos, aceites naturales y el omega 3 de los peces.
En su disposición, la FDA también plantea alternativas a la industria de alimentos. Los aceites de soya y canola, la mantequilla y los frutos secos son algunos ingredientes que sugiere la Agencia para cambiar la receta a gran escala de los alimentos procesados.
Los datos
- 63% de nivel de grasa es el valor de las mantecas usadas en algunos productos, según la FDA.
- 3 alternativas da la FDA para reemplazarlas: aceites de soya, frutos secos, mantequilla.
- 75% de grasas trans han sido erradicadas de los productos procesados en Estados Unidos.
- 1,2 gr de grasas trans se lograron reducir en ciertos alimentos procesados en EE.UU., el 2010.
Deberíamos el incorporar a la dieta grasas insaturadas naturales como frutos secos, aceites naturales y el omega 3 de los peces para no tener enfermedades cardiacas.
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